测定总糖通常以还原糖的测定方法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖的总糖量。

若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水接后的还原糖量，两者的差再乘以校正系数0.95就是蔗糖量，即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。

1.原理

样品除去蛋白质后，加入稀盐酸，在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。还原糖测定原理是根据还原糖可以还原碱性酒石酸铜，生成氧化亚铜这一特性来决定的。碱性酒石酸铜溶液时有甲乙液混合而成。试剂甲为硫酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混合液。甲乙两中溶液的混合液与还原糖作用，在加热滴定时产生红色氧化亚铜，滴定终点可以借助次甲基兰做指示剂。次甲基兰在碱性溶液中（加热至沸腾）可被还原成无色。

2.仪器

！）恒温水浴箱

2）其他仪器同还原糖的测定

3试剂

1）6mol/L盐酸溶液

2）甲基红指示剂：称取0.1g甲基红溶于100Ml60%(体积分数)乙醇中。

3）200g/L氢氧化钠溶液

4）水解后的蔗糖标准溶液配制：

(A)称取105度烘干至恒重的纯蔗糖1.0000g，用蒸馏水溶解，转移入500毫升容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此标准液1毫升相当于纯蔗糖2mg.

（B）吸取蔗糖标准液50毫升置于100毫升容量瓶中，加6mol/L5毫升在68---70度水浴中加热15min,冷去后加2滴甲基红指示剂，用200g/L的氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀，此标准液1毫升相当于蔗糖1mg.

5）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000毫升

6）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁，完全溶解后，用水稀释至1000毫升，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

7）乙酸锌溶液：称取乙酸锌结晶21.9g，加3毫升冰醋酸，加水溶解至100毫升

8）106g/L亚铁溶液

4测定方法

（1）样品处理 (对于无蛋白质的饮料此处理步骤可以省略)

吸取果汁饮料样品10毫升于250毫升容量瓶中，加少量水摇匀，摇匀后加入5毫升乙酸锌溶液，混匀后放置2min,再加入5毫升亚铁溶液，震摇，加水定容并摇匀后静置30min，用干滤纸过滤，弃去初滤液，过滤液备用.

（2）标定碱性酒石酸铜溶液：

取经过水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定酒石酸铜溶液，具体步骤如下：

吸取5.00毫升碱性酒石酸铜甲液及5.00毫升碱性酒石酸铜乙液，置于250毫升锥形瓶中。加水10毫升，加入玻璃珠3粒，从滴定管加约9毫升水解后标准溶液，使其在2min中内加热至沸。趁沸以0.5滴/s的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗转化糖液的体积。平行操作3次，得出平均消耗转化糖液的体积。

计算每10毫升（甲、乙各5毫升）碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量（mg）,即

m2=V*( m1/0.95)

式中m1——1毫升蔗糖标准水解液相当于蔗糖的质量（mg）

         V——标定时消耗蔗糖标准水解液的体积（mL）

0.95——蔗糖换算为转化糖的系数

         m2——10 mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量（mg）

（3）样品中总糖量的测定

吸取50毫升样品处理液置于100毫升容量瓶中，加6mol/L盐酸5毫升，在68---70度水浴中加热15min,冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。

还原糖滴定方法如下

（A）样品溶液的与滴定：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5毫升，置于150毫升三角瓶中，加水10毫升，玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样液，趁沸以0.5滴/s的速度继续滴定至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的体积。

（B）样品溶液的滴定：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5毫升，置于150毫升三角瓶中，加水10毫升，玻璃珠2粒，从滴定管中加入比喻测定体积少1毫升的样液，使其在2min内加热至沸，趁沸以0.5滴/s的速度继续滴定至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的体积。同法平行操作3次，得出平均消耗样液的体积。

（4）计算结果

样品中总糖（转化糖）的质量分数的计算公式为

w(总糖)= m2/【m*(50/V1)*（V2/100）×1000】*100%

式中w(总糖)——总糖的质量分数

m2——直接滴定法中10毫升碱性酒石酸铜相当于转化糖的质量（mg）

m——样品质量（g）

V1——样品处理液的总体积（mL）

V2——测定总糖量取用水解液的体积（mL）

5.说明

1）乙酸锌及亚铁作为蛋白质沉淀剂

2）碱性酒石酸铜甲、乙液应该分别配置，分别贮存，不能事先混合贮存。

样品中转化糖的质量分数不宜过高及过低，需要根据预测加以调节，以0.1%为宜。

3）滴定至终点。指示剂被还原糖还原，蓝色消失，呈淡黄色，稍放置，接触空气中的氧，指示剂被氧化，会重新变成蓝色，此时不应再滴定。

4)在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁，是为了使生成的Cu2O红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察。

5）次甲基蓝是一种氧化剂。但是在测定条件下其氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，待Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才会与压甲基蓝发生反应，溶液蓝色消失，知识达到终点。

6）分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。下载本文