1 实验目的
1.了解豆奶加工原理及其工艺流程；
2.了解豆奶常见问题及其解决方案；
3. 掌握豆奶粉的品质分析技术。
2 实验原理
豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系。
豆奶粉以大豆和乳制品为原料，经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状或微粒状食品；大豆经过磨浆，去渣，加入或不加入白砂糖，加入或不加入鲜乳（乳粉）及其它辅料，经过加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的产品；或大豆经过磨浆，去渣，加入或不加入白砂糖，加入或不加入鲜乳（乳粉）及其它辅料，经过加热灭酶、喷雾干燥而制成的产品。
《GBT 18738-2006 速溶豆粉和豆奶粉》中对豆奶粉的感官、理化指标、微生物指标都有相关规定，本实验的豆奶品质分析采用国标方法。
3 仪器和原料
1. 仪器设备：
喷雾干燥机，豆浆机，锅 ，电磁炉，勺子，高压均质机，高压灭菌锅，水浴锅，色差仪，pH计，不锈钢盆，过滤网，品尝杯等。
2. 材料：
鲜大豆，奶粉，白砂糖等。
4 操作流程
5 实验记录与产品评价
1．按确定的实验方案进行操作，记录各种材料、辅料的用量。
2．综合评价豆奶粉的品质。
表1 感官评定表
| （豆奶粉产品）感官评定 | ||||||
| 项目 | 评分标准（1，2，3，4，5） | A | B | C | D | E |
| 色泽 | 褐变：1，2；偏黄：3；乳白：4，5 | |||||
| 外观 | 结块较多: 1，2；一般：3；无结块：4，5 | |||||
| 不良气味 | 明显: 1，2；一般：3；无：4，5 | |||||
| 豆奶香味 | 无香味: 1，2；一般：3；明显：4，5 | |||||
| 冲调性 | 难溶解: 1，2；一般：3；易溶解：4，5 | |||||
| 甜味 | 过甜过淡: 1，2；一般：3；适中：4，5 | |||||
| 杂质 | 明显: 1，2；一般：3；无杂质：4，5 | |||||
| 整体口感 | 不好: 1，2；一般：3；很好：4，5 | |||||
| 项目 | 豆奶类型 | ||
| 无糖 | 低糖 | 高糖 | |
| 水分/(%) | |||
| 蛋白质/(%) | |||
| 脂肪(%) | |||
| 灰分(%) | |||
| 溶解度/(g/100 g) | |||
| 沉淀指数 | |||
| 项目 | 豆奶类型 | ||
| 无糖 | 低糖 | 高糖 | |
| 菌落总数/(cfu/g) | |||
| 大肠菌群（MPN/100g ) | |||
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | |||
| 霉菌/(cfu/g) | |||
1．糖的添加量对豆奶粉的品质有怎样的影响？
2．如何提高豆奶粉的溶解性？下载本文
