中式烹饪的方法及特点
教学目标：
1、学习中式烹饪常见的烹调方法。
2、掌握中式烹饪的主要特点。
教学重点：
常见的烹调方法
教学难点：
各种方法的特点
教学方法：
讨论法、对比法、讲授法
教学过程：
复习提问：
1、中国菜肴分为哪几类？
2、地方菜主要分为哪些
新授：
学生讨论：
生活中，大家经常见到的烹调方法有哪些？各自的特点是什么？
一、中式烹饪常见的烹调方法
| 爆 | 用旺火热油对无骨并经刀工成形原料烹调的方法，可分为酱爆、葱爆是、油爆、汤爆。 |
| 炒 | 用旺火短时间烹调的方法。菜肴特点是滑 嫩、脆、鲜。 |
| 炸 | 是一种油多，菜肴无汁的烹调方法。 |
| 煮 | 是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热至成熟的烹调方法，有直接煮制菜肴和煮汤两种。 |
| 蒸 | 是以水蒸气的热量使食物原料成熟，也可作为保温的方法。 |
| 熘 | 熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹制的方法。分为直接下锅熘和盘内浇汁熘。 |
| 烩 | 是将原料在汤中沟芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透；素性原料用开水氽透。 |
| 烹 | 把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。 |
| 煎、贴 | 以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 |
| 烤 | 利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的方法。 |
| 炖 | 将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。 |
| 扒 | 将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。 |
| 烧 | 指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 |
| 熏 | 用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。 |
| 挂霜 | 把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 |
| 拔丝 | 把经过炸的食物原料放在炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 |
| 密汁 | 把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法，特点是香甜软糯。 |
1、原料丰富，菜品繁多
2、选料严谨，因材施艺
3、刀工精湛，善于调味
4、盛器考究，艺术性强
小结：
中式烹饪的方法繁多，每种方法加工后的菜肴都各有特色，所以对于各自的特点应加以区别记忆。
作业：
1、中式烹饪常见的烹调方法有哪几类？
2、中式烹饪的主要特点是什么？
板书：
中式烹饪的方法及特点
1、中式烹饪常见的烹调方法
2、中式烹饪的主要特点
反思：
结合实际，多讨论，加深理解。下载本文
