一、单选题

1、 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及(　 　)。

(A)微生物的污染

(B)重金属和仓储害虫的污染

(C)环境条件

(D)理化因素

标准答案： b

2、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和(　 　)。

(A)抗生素

(B)甲状腺素

(C)抗原

(D)抗体

标准答案： a

3、 用食盐保存海鱼，用盐量不应低于( )。

(A) 5% (B) 10% (C)15% (D)20%

标准答案： c

4、 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和(　 　)。

(A)冷冻法

(B)　巴氏消毒法

C 冷藏法

(D)高温消毒法

A B C D

标准答案： b

5、 鱼体冷却降至-1℃左右时，一般可保存(　 　)天。

(A)1-3天

(B)3-5天

(C)5-14天

(D)10-14天

标准答案： c

6、 氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求(　 　)氢离子浓度低的罐头食品。

(A)高于　　　　(B)　等于　　　　　　(C)低于　　　　　(D)大于等于

标准答案： a

7、 保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(　　)天。

(A)4　　　　　(B)5　　　　　　　(C)6　　　　　　　(D)7

标准答案： d

8、 食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和(　 　)。

(A)过滤法　　　(B)压榨法　　　　(C)离心法　　　　(D)精炼法

标准答案： b

9、 国家对生猪实行(　 )和统一纳税、分别经营的制度。

(A)定点屠宰

(B)集中检疫

(C)定点屠宰和集中检疫

(D)分散检疫

标准答案： c

10、 酱油消毒可采用(　 　)法，它的消毒和灭菌极其重要。

(A)高温巴氏消毒法(85-90℃)

(B)低温巴氏消毒法(65℃)

(C)超高温消毒法(120-135℃)

(D)高温消毒法(100℃)

标准答案： a

11、 妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为(　 　)，红细胞数量增加约为(　　)，出现了血液稀释。

(A)30-40%, 10-15%

(B)40-45%, 15-20%

(C)50-60%, 20-25%

(D)60-70%, 25-30%

标准答案： c

12、 由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中(　 　)排出量增加。

(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘

(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素

(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙

(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

标准答案： a

13、 对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加(　 　)公斤。

(A)8-10

(B)11-12.5

(C)13-16

(D)18-20

标准答案： b

14、 中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量(　 　)。

(A)0.63MJ(150Kcal)

(B)0.84MJ(200Kcal)

(C)1.05MJ(250Kcal)

(D)1.46MJ(350Kcal)

标准答案： b

15、 中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期(　 　)克/天，中期(　　)克/天，晚期(　　)克/天。

(A)5，15，20

(B)10，15，25

(C)15，20，25

(D)20，25，30

标准答案： b

16、 在各种营养素中，妊娠期间(　 　)增加的值较高。

(A)叶酸、能量、维生素C

(B)叶酸、铁、维生素B1

(C)叶酸、铁、维生素D

(D)能量、叶酸、铁

标准答案： c

17、 妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和(　 )。

(A)营养性缺碘

(B)营养性缺锌

(C)营养性缺硒

(D)营养性贫血

标准答案： d

18、 哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得(　 　)。

(A)低

(B)高

C)一样

(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。

标准答案： a

19、 垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而(　 )这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。

(A)回落

(B)持续升高

(C)轻微升高

(D)保持不变。

标准答案： b

20、 出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为(　 )期。

(A)新生儿　　　(B)婴儿　 　(C)婴幼儿　　　　(D)乳儿

标准答案： b

21、 (　 　)是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

(A)母乳

(B)母乳化奶粉

(C)全营养乳儿糕

(D)营养米糊

标准答案： a

22、 大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但(　 　)难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。

(A)维生素A

B)维生素B

(C)维生素C

(D)维生素D

标准答案： d

23、 纯母乳喂养至少(　 　)月为最佳。

(A)满月

(B)　2-3

(C)4-6

(D)12

标准答案： c

24、 母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(　 　)，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

(A)钙、磷、钠

(B)乳糖

(C)脂肪

(D)维生素D

标准答案： a

25、 学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得(　　)。

(A)曝饮曝食

(B)饮食不定时

(C)零食过少

(D)饮食无规律、偏食、零食过多

标准答案： d

26、 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是( )。

(A)铁、锌、维生素的缺乏

(B)蛋白质能量营养不良

(C)碘、硒缺乏

(D)钙、磷、钾缺乏

标准答案： a

27、 学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的(　　)。

(A)25%

(B)30%

(C)35%

(D)40%

标准答案： d

28、 青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均(　 　)成年人。

(A)低于

(B)超过

(C)接近

(D)等于

标准答案： c

29、 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为(　 　)毫克/天。

(A)10-15

(B)15-18

(C)18-25

(D)30

标准答案： c

30、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及(　 　)。

(A)平衡膳食，多运动

(B)防止肥胖

(C)适当节食

(D)不宜控制高能量食品

标准答案： a

31、 老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为(　 )。

(A)10-15%

(B)15-20%

(C)20-25%

(D)25-30%

标准答案： b

32、 60-70岁老年人的热量较青年时期少( 　)。

(A)10-20%

(B)20-30%

(C)25-35%

(D)30-35%

标准答案： b

33、 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及(　 　)。

(A)体成分改变

(B)氧化损伤加重

(C)体成分改变及氧化损伤加重

(D)肌肉萎缩

标准答案： c

34、 老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50-60岁老年人每日摄入量约为(　 　)千焦(千卡)。

(A)7.53-9.20(1800-2200)

(B)7.10-8.80(1700-2100)

(C)8.00-13.00(1900-3100)

(D)小于7.10(1700)

标准答案： c

35、 老年人蛋白质提供的热量点总热量(　 　)，且应注意优质蛋白质的摄入。

(A)10-12%

(B)12-14%

(C)114-15%

(D)15-16%

标准答案： c

36、 老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的(　 　)比较合适。

(A)8-10%，10%

(B)10%，10%

(C)8%，8%

(D)12%，10%

标准答案： b

37、 人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用(　 　)指标。

(A)体重

(B)　身高

(C)皮褶厚度

(D)身高、体重、皮褶厚度

标准答案： d

38、 体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应(　 　)的营养状况。

(A)一定时间内和较长时期

(B)一定时间内

(C)较长时期

(D)较长时期和一定时间内

标准答案： a

39、 实际体重在理想体重±10%内为(　 　)。

(A)正常范围

(B)超重或瘦弱

(C)肥胖或肥瘦弱

(D)无法判断

标准答案： a

40、 一成年男性的BMI值为18，请判断他为(　 )。

(A)正常范围

(B)中度消瘦

(C)轻度消瘦

(D)肥胖

标准答案： c

二、简答题

1、 简要写出我国居民膳食指南的主要内容：

标准答案：(1)食物多样，谷类为主;

(2)多吃蔬菜、水果和薯类;

(3)常吃奶类、豆类及其制品;

(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;

(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;

(6)吃清淡少盐的膳食;

(7)如饮酒应适量;

(8)吃清洁卫生、不变质的食物。

2、 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

标准答案：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。

(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

3、 什么是食物中毒?分为哪几种类型?

标准答案： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

4、 什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?

标准答案： 转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。

转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

5、 绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?

标准答案： 绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。

A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;

(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;

(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;

(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

1、 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

标准答案： (1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;

(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;

(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;

(4)切菜时不要过碎、过细;

(5)适当加醋勾芡;

(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

(8)旺火急炒　各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

(9)加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

(11)勾芡收汁　勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

(12)凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

(13)多蒸少炸　蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。

2、 简述母乳喂养的特点答：

标准答案： (1)营养成分最适合婴儿的需要;

(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;

(3)不容易发生过敏;

(4)有利于母亲的产后康复;

(5)方便、经济。

3、 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：

标准答案： (1)合理充足的钙摄入;

(2)合理合理充足的维生素D;

(3)钠盐摄入要少;

(4)蛋白质摄入要适中;

(5)不要酗酒;

(6)不要大量饮用咖啡;

(7)少喝碳酸饮料;

(8)多吃蔬菜水果;

(9)多吃富含黄酮类的食物;

(10)合理平衡全面的饮食。

4、 骨质疏松症的预防都有那些方法?

标准答案：1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。

2.从饮食中摄取足够的钙质。

3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。

4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。

5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。

6.节制使用酒精。

7.戒烟。

8.咖啡因用量。

9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。

10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。

11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。

12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小　孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

5、 有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

标准答案： 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

三、操作模拟题

1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导?

答案：一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。

二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身学，易网高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。中华考试网

三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉学。易网或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形?用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?

四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健

五、控制阶段(C)： (一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更学，易网应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲;量不宜多，且定时三餐或点心。下载本文