窖过程是非常重要的一个环节。在以往的研究中，大多局限于浓香型白酒的研究，对酱香型白酒的研究则相对较少。本文通过模拟实验，对不同封窖方式下酱香型白酒的相关指标进行分析，探究封窖方式对酱香型白酒质
量的影响。
1 材料与方法
1.1 试剂与设备
1.1.1 试剂
磷酸氢二钾，氯化钾，硫酸镁，
氯化钙，三氯化铁，硫酸锰，盐酸（均为分析纯）；酸、酯、醇和醛类标准品（均为色谱纯）。
1.1.2 设备
电子天平，电热干燥箱，水浴锅，气相色谱仪，探针温度计。1.2 实验方法
本次实验选用某酒厂的2个窖池
进行对照实验，其中一个窖池为实验组，采用无窖泥的封窖方式，另一个窖池为对照组，采用传统封窖方式。在2个窖池的发酵过程中，分别对其进行跟踪监测，主要对窖池内50 cm 的深度下糟醅物质的温度、酸度、水
分和糖分含量等进行监测。
2 结果与分析
2.1 温度变化方面
由于白酒的发酵过程中涉及大量
的微生物繁殖代谢，因此，温度必定
发生变化，对温度进行观察即可判断发酵过程是否正常进行。在本次实验中，2个窖池内糟醅的温度变化情况如表1所示。根据表1中的数据可知，实验组的温度略高于对照组，初步推断，由于未使用窖泥，使得氧气含量
较高，有利于微生物的快速繁殖和代
谢，因此就产生了更高的热量[1]。但整体来看，2种封窖方式的温度变化较
为接近，证明2种封窖方式的进程基本无差异。
酱香白酒基础酿造中的封窖方式探讨
□ 杨文军 河北琢酒集团有限公司
摘 要：本文选择了2种封窖方式进行酱香型白酒的酿造，并分别从温度变化、理化指标、基酒产量和感官4个方面进行分析评价，探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响。结果表明，2种不同封窖方式酿造的酱香型白酒的温度变化、理化指标和基酒产量无明显差异，但不使用窖泥酿造出的酱香型白酒在感官上较有优势。由此可见，封窖方式的不同，对酱香白酒的最终品质有一定的影响。
关键词：酱香白酒；酿造；封窖方式2.2 理化指标方面
酱香型白酒的酿造过程涉及复杂
的物理、化学和生物过程，为准确评价发酵过程，通常以发酵结束后刚出窖的糟醅的理化指标数据作为评
价标准。刚出窖的糟醅的各项理化
表2 2种发酵方式下窖池糟醅理化指标对比
水分/（%）淀粉/
（%）酸度/
（mol/kg）还原糖/
（%）实验组57.111.5 3.70.9对照组
56.0
11.3
3.6
1.0
表1 两种发酵方式下窖池糟醅温度变化情况
发酵时间/d
实验组温度/℃
对照组温度/℃
037.635.75
37.2
37.0
1036.136.0
15
35.935.72034.8
33.9
25
33.933.0指标数据如表2所示。由表2中可知，实验组和对照组的水分、淀粉含量、酸度及还原糖含量4项理化指标数据都极为接近，表明封窖方式的不同，并不会明显影响糟醅的理化
指标[2-3]。
2.3 基酒产量方面
基酒产量直接关系酒类企业的经
济效益，是酒类企业最为关注的指标。
本文着重探究了不同的封窖方式是否会影响基酒产量。2组实验的基酒产量如表3所示。由表3可知，实验组
的基酒产量略高于对照组。经过分析，可能是由于在未使用窖泥的情况下，糟醅的有氧发酵时间更长，使酿酒微生物繁殖代谢效率更高，但二者并无明显区别，表明不同封窖方式对基酒产量的影响不明显。
表3 两种发酵方式下窖池基酒产量对比
项目
窖面基酒产量/kg
整体基酒产量/kg
实验组74.276.5对照组
70.1
76.3
3 结语
通过品酒师对基酒的感官描述发
现，2种发酵方式下，基酒的感官差异明显，虽然2组基酒的酱香都较为明显，且整体较为醇和，但对照组的基
酒，个别样品中明显存在窖泥的气味。显然，无窖泥的封窖方式有着更强的实用性，能有效避免因窖泥混入杂质而引发异味的问题[4-5]。部分技术条件
和管理水平相对较差的酒厂更适合采用无窖泥的封窖方式，以不断提高酱
（下转32页）
2.2.3 生产环境
生产时产生的废弃物等应存放于专门的密闭设施中，每班次结束时从专门的物流通道运出生产车间，及时清理消杀生产用具、操作台面，搞好车间环境及地面墙面卫生，减少霉菌孢子的漂浮附着。温度相对较低的车间速冻库门，应一直保持关闭状态。如果温度较低车间的门没有关闭，当旁边车间传过来的热空气涌进，形成较高的湿度，在空气冷却时液化，易生长霉菌。车间内要保证正常换气，车间湿度保持在55%左右，车间的空调系统、净化管道系统等需定期消毒。
2.3 优化产品配方和生产工艺2.
3.1 改进配方
适当减少生产用水的添加量，或者辅助使用新糖源来代替传统食用糖，木糖醇、麦芽糖醇等新型糖源甜度高而但升糖指数低，且具有一定的抑菌性。
2.3.2 生产工艺上优化关键控制点控制参数
在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，降低水
分活度；在高温高湿天气下，按《食
品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
（GB 2760—2014）要求合理添加防腐
剂、防霉剂等联合增强抑菌效果；产
品冷却至室温以下，马上进行包装，
必要时使用脱氧剂或采用真空包装方
式来保持包装产品的无氧状态。
2.4 水分活度的控制
霉菌繁殖的主要条件之一是一定
含量的水分，自由水含量低，大多数
微生物无法生长繁殖[4]。当糕点中水
分活性值A W在0.7以下时，霉菌繁殖
才能受到真正控制，抑制产生真菌毒
素的产生，所以在生产过程中自由水
的控制也是至关重要的。
2.5 产品的包装、贮运、货架陈列条
件控制
食品包装材料应选用在正常的贮
存、运输、销售条件下最大限度保
护食品安全和食品品质的食品包装
材料[5]。根据糕点的特点和卫生需要
来选择适宜的贮存和运输条件，必
要时应配备保温、冷藏和保鲜等设
施，降低食品污染的风险，产品陈
列期同样要注意按产品标签要求保持
样品适宜的保存条件，经常查看样品
保质期，发现异常或临期食品应及时
处理。
3 结语
糕点霉变后不仅影响糕点食用品
质和影响产品品牌形象，同时也关系
到食品安全和消费者的身体健康。生
产制造者应给予重视，做好生产贮存
运输全过程中的防腐保鲜工作，减少
污染，降低糕点发霉的风险，延长糕
点保质期，为消费者提供健康放心的
安心食品。
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香型白酒的生产质量。
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