1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
2、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（ √ ）
3、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（ × ）
4、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（ √ ）
5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）
6、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）
7、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）
9、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ）
10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
11、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
12、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
13、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
15、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
16、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（ C ）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
17、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
18、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
19、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）
A、增加有益菌群，抑制菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
20、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
21、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
23、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
25、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
26、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（ C ）
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
27、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
28、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
29、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（ A ）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
31、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
33、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
34、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
35、【单选题】水油面具有()。（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
36、【单选题】削面时，必须()。（ C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
38、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
39、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
41、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（ A ）
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
42、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
43、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
44、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
45、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
46、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
48、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（ D ）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
49、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
50、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本下载本文
