2020西式面点师考试题
1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（ √ ）
2、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
3、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易变质。（ √ ）
4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）
5、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（ √ ）
6、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ）
7、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
8、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）
9、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）
10、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
11、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）
12、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）
13、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
14、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
15、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
16、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）
17、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
18、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
19、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
20、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
21、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（ C ）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
22、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
23、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
24、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
25、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
26、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
27、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
28、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
29、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（ B ）
A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松
30、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
31、【单选题】道德是以()为评价标准。（ A ）
A、善恶
B、利益
C、社会
D、传统习惯
32、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
33、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
34、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
35、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
36、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
37、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
38、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
39、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
40、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
41、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
42、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）
A、烘烤炉
B、微波炉
C、电烤箱
D、发酵箱
43、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
44、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
45、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
46、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
47、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
48、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
49、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
50、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%下载本文
