2020年西式面点师（初级）考试题
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（ √ ）
3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ × ）
4、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ √ ）
5、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（ √ ）
6、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ √ ）
7、【判断题】()社会是指新闻媒介的评论。（ √ ）
8、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（ √ ）
9、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（ × ）
10、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（ √ ）
11、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）
12、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）
13、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）
14、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）
15、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（ √ ）
16、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）
17、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
18、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
20、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
21、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（ A ）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
22、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
23、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
24、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（ C ）
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
25、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
26、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
28、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
29、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
30、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
31、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
32、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
33、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
34、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
35、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
36、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
37、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
38、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）
A、果冻液倒入模具时，要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
40、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）
A、机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
41、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ C ）
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
42、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
43、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
44、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
45、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
49、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
50、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚下载本文
