第一章绪论（10）

1.第一次绿色，解决了人类社会因人口增加造成的食物短缺，哪种学科的产生和发展为此做出了巨大贡献？（  B  ）

A.基因学说

B.遗传育种学

C.纯种培养技术

D.乳糖操纵子学说

2. 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（ C ）。

 A. 细胞工程

 B. 酶工程

C. 基因工程

D. 蛋白质工程

3. 下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（ D ）。

 A. 现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合

B. 现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术

C. 现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株

D. 通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。

4. 下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（  D ）。

 A. 利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品

B. 利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品

C. 利用基因工程技术可以设计出调节人体代谢的食品

D. 中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的。

5. 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（ B ）。

 A. 淀粉酶

B. 木瓜蛋白酶

C  纤维素酶

D. 葡萄糖氧化酶

1. 在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（ B ）。

 A  应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植

B. 应用重组DNA技术进行新药的开发

C. 应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病

D. 利用基因工程菌生产凝乳酶

2. 在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（  D ）。

 A. 农业领域

B. 食品工业领域

C. 现代检测技术领域

D. 生物制药和医药领域

3. 下列哪项生物技术还仅仅局限于实验室研究和中试阶段，并没有真正实现工业化和商品化（ D ）。

 A. 重组人胰岛素技术

B. 牛胚胎移植技术

C. 基因工程菌生产凝乳酶技术

D. 转基因鱼技术

4. 转基因食品的发展经历三个阶段：①改善食品品质、增加食品营养为目的的转基因食品阶段②增加作物抗性为目的的植物源基因工程食品阶段③增加食品功能因子和免疫特性为目的的转基因食品阶段。有关这三个阶段排列正确的是（  C ）。

 A. ①②③

B  ③②①

C  ②①③

D  ③①②

5. 通过转基因技术，人们使得变异链球菌表面抗原在烟草中得以表达，然后喂给老鼠，结果老鼠获得了免疫特性。至此掀起了转基因食用疫苗的研究热潮。下列有关转基因食用疫苗的叙述错误的是（ B ）。

 A. 转基因食用疫苗生产较为简单，无需复杂的工业生产设备和设施

B. 转基因食用疫苗较易发生非病原性细菌污染，不易发生病原性细菌污染

C. 转基因食用疫苗可以通过直接食用而获得免疫

D. 转基因食用疫苗无需低温保存，运输较为方便

第二章基因工程与食品产业（20）

1. 基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。上述操作步骤排列正确的是（ C ）。

 A. ①②③④

B. ①③②④

C. ②①④③

D. ②④①③

2.食品基因工程研究的目的是利用基因工程的技术和手段，在什么样的水平上定向重组遗传物质，来改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值？（  D）

 A. 细胞水平 

B. 个体水平

C. 群体水平

D. 分子水平

3. 食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程中，下列哪种酶用到的频率最低？

 A. 性内切酶

 B. DNA连接酶

 C. DNA聚合酶

 D. 逆转录酶

4. 下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？

 A. 性外切酶

 B. DNA连接酶

 C. DNA聚合酶

 D. 碱性磷酸酯酶

5. 外源基因与载体构成的重组DNA分子性质不同、宿主细胞不同，其重组DNA导入宿主细胞的具体方法也不同，而将外源基因与报告基因共同导入感受态宿主细胞的方法，称作（  B ）。

 A. 电转化重组DNA技术

B. 共转化重组DNA技术

C. 体外包装转染重组DNA技术

D. 脂质体导入重组DNA技术

1. 经过转化的重组体，需要对其进行鉴定，以检验它们在生长发育、传种接代过程中是否保留了已获得的外源基因，下列哪种方法属间接检测方法？（ D ）

 A. 基因探针检测方法

B. 分子杂交检测方法

C. 外源基因检测技术

D. 报告基因检测技术

2. 在食品生物技术发展过程中，人们常常通过基因工程来改进食品生产的工艺流程、生产食品添加剂和功能性食品，采用基因工程改造的微生物获得最早成功应用的是（ A ）。

 A. 面包酵母

B. 啤酒酵母

C. 酒精酵母

D. 大肠杆菌

3. 大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品，发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株，从保证食品安全的角度出发，利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除（  D ）。

 A. 产酶基因

B. 产细菌素基因

C. 耐氧相关基因

D. 耐药基因

4. 众所周知，乙醇、乳酸、丁酮的生产用菌属厌氧菌，这样就会给生产和实验带来诸多不便，为提高厌氧菌或兼性厌氧菌对氧气的抵抗能力，可能采用的办法是（ C ）

 A. 将报告基因和过氧化氢基因转入厌氧菌中

B. 将抗药基因和过氧化氢基因转入厌氧菌中

C. 将外源SOD基因和过氧化氢基因转入厌氧菌中

D. 将报告基因和抗药基因转入厌氧菌中

5. 下列有关凝乳酶方面的论述错误的是（  B ）

 A.  凝乳酶是第一个应用基因工程技术把牛胃中凝乳酶基因转移至微生物中生产的一种酶B.  1981年人们首次应用DNA重组技术将凝乳酶原基因克隆到酵母菌中并成功表达

C.  十九世纪九十年代美国FDA批准在干酪生产中使用凝乳酶

D.  凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用的关键性酶，包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。

1.  人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（   D      ）。

 A. 利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量

B. 利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度

C. 利用基因工程脂肪在畜体内的沉积顺序

D. 利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量

2. 在植物细胞中，赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的，其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的，这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸，下列采取的措施最好的是（    C    ）。

 A. 合成更多的天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶

B. 阻断天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的合成途径

C. 克隆天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶对赖氨酸的抑制不敏感的基因

D. 上述方法皆不可取

3. 大部分农作物的蛋白质含量很低，利用基因工程技术可以提高农作物蛋白质的含量和质量，有关这方面的成果说法正确的是：（  A    ）

 A. 秘鲁国际马铃薯培育中心培育出了一种蛋白质含量与肉类相当的薯类

B. 山东农业大学将小牛胸腺DNA导入水稻中，培育出了蛋白质含量高达16.51%的水稻变异株

C. 中国农业科学院作物研究所将大米草DNA导入小麦中，培育出了蛋白质含量高达12.74%的小麦变异株

D. 我国科学家通过转移云扁豆蛋白基因获得了具有较高贮存蛋白质的转基因向日葵

4. 多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（  C  ）。

 A. 反义DNA技术

B. 正义DNA技术

C. 反义RNA技术

D. 正义RNA技术

5. 柠檬酸生产所用菌种为黑曲霉，在实习中我们发现，该生产过程和多数通风发酵生产略有不同，它没有糖化工序，下列哪种解释较为合理（  B   ）。

 A. 黑曲霉本身具有生产耐高温的α-淀粉酶的能力

B. 黑曲霉本身具有边糖化边发酵的能力

C. 黑曲霉最适底物为糊精，不需要进一步水解为葡萄糖

D. 上述解释均不合理

1. 啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（   C     ）。

 A. 醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊

B. 醇溶蛋白会增加过滤难度

C. 醇溶蛋白会影响啤酒风味

D. 醇溶蛋白会影响发酵过程

2. 小麦种子贮藏蛋白对面包烘烤质量有很大影响，特别是高分子谷物蛋白含有的一些氨基酸残基所形成的二硫键，从而使面团具有较好的弹性，这种氨基酸残基是（    B    ）。

 A. 胱氨酸残基

B. 半胱氨酸残基

C. 丝氨酸残基

D. 丙氨酸残基

3. 在牛乳加工中特别是牛奶消毒过程中如何提高其热稳定性，防止牛奶酪蛋白中的丝氨酸磷酸与钙离子结合产生沉淀，可能采取的措施为（   A     ）。

 A. 采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间斥力

B. 采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间斥力

C. 采用基因技术，用丝氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丙氨酸，从而提高分子间引力

D. 采用基因技术，用丙氨酸置换k-酪蛋白分子第53位的丝氨酸，从而提高分子间引力

4. 在色氨酸生产过程中，有一种关键限速酶，如果把编码这种酶的基因转化到生产色氨酸的菌株中并使之高效表达，就会大大增加色氨酸的产量，这种关键限速酶是（ B   ）。

 A. 超氧化物歧化酶

B. 邻氨基苯甲酸合成酶

C. 多聚半乳糖醛酸酶

D. 耐高温的α-淀粉酶

5. 黄原胶作为一种牛奶加浓剂在牛奶中广泛使用，传统性的黄原胶生产采用的是野生型的X.campestris菌来生产的，而该菌只能以葡萄糖为底物，无法利用牛奶场的废物乳清，如果利用基因技术将该菌加以改造，则能变废为宝，那么基因技术涉及到的两个基因为（ D ）。

 A. 半乳糖苷酶和半乳糖渗透酶

B. 半乳糖渗透酶和半乳糖苷转乙酰酶

C. 半乳糖苷酶和半乳糖苷转乙酰酶

D. 半乳糖苷酶和乳糖渗透酶

第三章：细胞工程与食品产业（20）

1. 目前，医院血液库存严重不足，欲解决用血难问题，利用基因工程技术可以解决的办法有（   B    ）。

 A. 把人的溶血作用的酶基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品

B. 把人的血红素基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品

C. 把人的造血干细胞克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品

D. 大力宣传“适量献血有利健康”的新观念

2. 不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（  B     ）。

 A. 单个胡萝卜细胞发育成胚

B. 多莉羊的问世

C. 转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功

D. 美国和加拿大牛胚胎移植的工业化

3. 细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作（D   ）。

 A. 无菌操作技术

B. 细胞培养技术

C. 细胞融合技术

D. 细胞诱变技术

4. 培养微生物最常用的碳源物质为（    D      ）。

 A. 工业植物油

B. 石油及天然气

C. 醇类或有机酸类

D. 糖类物质

5. 最易被微生物吸收利用且不存在适应过程的无机氮源是（    D    ）。

 A. 铵

B. 硫酸铵

C. 氨水

D. 尿素

1. 连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（  C    ）

 A. 酒精

B. 单细胞蛋白

C. 柠檬酸

D. 丙酮和丁醇

2. 一个悬浮细胞培养体系需满足一些基本条件才能培养成功，下列哪一个条件不属于必备条件？（  D    ）

 A. 悬浮培养物分散性能好，细胞团较小

B. 细胞形状和细胞团大小大致相同

C. 生长较为迅速，悬浮细胞短时间内即可翻倍

D. 需采用分批培养方法

3. 有关细胞融合技术说法错误的是（      D     ）。

 A. 细胞融合技术是指在一定条件下将两个或多个细胞融合在一个细胞的过程

B. 动物细胞由于没有细胞壁可以进行直接融合

C. 植物细胞由于具有细胞壁需经酶法除去细胞壁才能进行融合

D. 微生物细胞和动物细胞一样也能直接进行细胞融合

4. 为了制备微生物的原生质体，必须有效地除去细胞壁，根据其不同结构和组成，采用的脱壁方法也不同，下列有关脱壁方法错误的是（  A    ）。

 A. 革兰氏阳性菌须采用溶菌酶和EDTA共同处理来脱壁

B. 酵母菌须用蜗牛酶来脱壁

C. 丝状真菌常用纤维素酶和蜗牛酶配合使用来脱壁

D. 霉菌则需添加壳聚糖酶或其他酶配合使用来脱壁

5. 在一定条件下，并非所有细胞都能融合，当细胞融合后需进行融合子的筛选，有关融合子的筛选叙述错误的是（  D      ）。

 A. 微生物细胞融合子的筛选一般通过两亲本遗传标记的互补而得以识别

B. 植物细胞融合子的筛选常用两亲本原生质体的形状和结构的差异而得以识别

C. 动物细胞融合子筛选通常是应用选择性培养基使亲本细胞死亡而让杂种细胞存活下来

D. 植物细胞原生质体和微生物原生质体的制备过程因结构不同而差异较大

1. 有关动物细胞工程的发展进程叙述不妥的是（   C    ）。

 A. Larrison 因其培养的蛙胚神经细胞长出轴突而被世人公认为动物组织培养的鼻祖

B. 鸡胚心肌细胞和小鼠结缔组织细胞系的建立证明了动物细胞体外培养的无限繁殖力

C. 柯赫创立了艾氏腹水瘤细胞融合技术，使免疫学取得了巨大突破

D. 童第周教授对鱼类和两栖类动物进行了大量核移植实验在核质关系方面做出巨大贡献

2. 动物细胞工程的应用主要是大规模培养植物和微生物难以生产具有特殊功能的蛋白质类物质，下列哪种产品不属于动物细胞培养的范畴（   C     ）。

 A. 狂犬病毒疫苗

B. 乙肝病毒疫苗

C. 蛋白酶

D. 尿激酶

3. 利用动物细胞的大规模培养可以生产一种抗血栓药物，这种药物能够将血液中纤维蛋白（血块）分解，进而实现溶栓，这种药物可能是（   C     ）。

 A. 免疫球蛋白

B. 人生长激素

C. 纤维蛋白溶酶原激活剂

D. 尿激酶

4. 由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（  C  ）。

 A. 植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的

B. 植物可是生物合成按照人的意志进行

C. 绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产

D. 植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益

5. “苏丹红”是一种具有致癌作用的化工颜料，被不法分子用做食品添加剂，已严重违反食品安全法，然而通过愈伤组织的悬浮培养可得到天然红色素，这种红色素可取代苏丹红而使食品着色，通过愈伤组织悬浮培养得到上述色素为（   B   ）。

 A. 辣椒红色素

B. 色素甜菜苷

C. 甜菊苷

D. 没食子酸

1. 固定化细胞和固定化酶相比具有诸多优点，有关固定化细胞和固定化酶的论述错误的是（   D  ）

A. 固定化酶必须从微生物中提取，且提取得到的酶很不稳定

B. 完整细胞的固定化使酶活力损失较少

C. 固定化细胞的好处还在于它不须对细胞进行破碎而直接利用胞内酶

D. 固定化的微生物细胞必须是活细胞或处于休眠状态的细胞

2. 靠细胞自身的絮凝作用而实现细胞的固定化，这种固定化叫做（   B    ）。

 A. 生长细胞的固定化

B. 无载体固定化

C. 有载体固定化

D. 交联固定化

3. 固定化细胞生产抗生素和传统酶法生产抗生素相比，具有悬浮液能重复使用、产率高的优点，那么青霉素的母核——6-氨基青霉烷酸的生产所涉及的细胞为（  A   ）。

 A. 大肠杆菌细胞

B. 酵母菌细胞

C. 霉菌细胞

D. 枯草芽孢杆菌细胞

4. 国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司所采用的固定化细胞为（   B      ）。

 A. 大肠杆菌固定化细胞

B. 链霉菌固定化细胞

C. 酵母菌固定化细胞

D. 枯草芽孢杆菌固定化细胞

5. 柠檬酸广泛应用于食品、制药等领域，这方面的研究成果颇多，有关这些研究成果论述错误的是（   B   ）。

 A. 用聚丙烯酰胺凝胶包埋法固定化黑曲霉来生产柠檬酸其产率大为提高

 B. 用海藻酸钠钙固定黑曲霉分生孢子生产柠檬酸间歇发酵时比游离细胞生产的柠檬酸多C. 用海藻酸钠钙固定黑曲霉生产柠檬酸细胞使用次数越多相比游离细胞优势越明显

D. 固定化细胞技术适用于连续发酵法来生产柠檬酸

第四章、酶工程与食品产业（20）

1. 化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（  D    ）。

 A. 自然酶

B. 化学修饰酶

C. 固定化酶

D. 化学人工酶

2. 生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（  D     ）。

 A. 尿激酶

B. 凝乳酶

C. 纤溶酶原激活剂

D. 木瓜蛋白酶

3. 下列哪项不属于酶反应器的研究内容（   D    ）。

 A. 酶反应器的类型

B. 酶反应器的特性

C. 酶反应器的设计、制造及选择

D. 酶反应器的操作条件

4. 在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事件的叙述不妥（  B  ）。

 A. 利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸

B. 利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆

C. 利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶

D. 利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸

5. 近年来在酶电极检测和酶标分析方面取得了大幅进展，其中说法错误的是（  B   ）。

 A. 用葡萄糖氧化酶电极测定血液、尿以及发酵液的葡萄糖浓度

B. 用葡萄糖氧化酶电极还可以测定血液中抗原或抗体的含量

C. 用尿酶电极来测定血液中的尿素浓度

D. 酶标免疫分析的基础是利用待测抗原和酶标抗体的专一性反应

1. 酶的代谢受阻就会导致功能紊乱，从而引发疾病，那么儿童缺少哪种酶就会产生严重的

 苯基酮尿症（尿毒症）（   C     ）。

A.尿激酶

B.胆碱脂酶

C.苯丙氨酸羟化酶

D.谷丙转氨酶

2. 酶技术在医疗卫生方面发挥着极其重要的作用，不少酶制剂可以作为治疗疾病的药用酶其中论述不妥的是（ B   ）。

   A. 尿激酶用于治疗血栓病

   B. 天冬胺酰酶能使急性胰腺炎患者转危为安

   C. 谷丙转氨酶用于诊断肝炎活动期及病情严重程度

 D. 牛凝血酶在外科手术过程中用于止血

3. 作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（    A     ）。

   A. 大肠杆菌

B. 枯草杆菌

C. 黑曲霉

D. 啤酒酵母

4. 用于酶生产的发酵方法有固体发酵法和液体发酵法，下列哪种酶的生产方法不属于固体发酵法的范畴（     D      ）。

   A. 用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶

B. 用青霉和曲霉生产果胶酶

C. 用木霉生产纤维素酶

D. 用木瓜生产木瓜蛋白酶

5. 传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过

滤生产啤酒，请问经β-淀粉酶作用后的产物是（     B     ）。

   A. 葡萄糖

B. 麦芽糖

C. 麦芽三糖

D. 极限糊精    

1. 啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（    D         ）。

   A. 胃蛋白酶

B. 靡蛋白酶

C. 胰蛋白酶

D. 木瓜蛋白酶

2. 欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加（   D  ）。

   A. β-葡聚糖酶

B. β-淀粉酶

C. 普鲁兰酶

D. 葡萄糖氧化酶

3. 酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米，而麦芽中含有一种称做β-葡聚糖的粘多糖，下列有关β-葡聚糖的说法错误的是（  B      ）。

   A. 适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫的主要成分

B. 无论啤酒中β-葡聚糖含量多少，都不会影响产品质量

C. β-葡聚糖酶对β-葡聚糖具有降解作用

D. 在制作麦芽过程中，若麦芽发芽欠佳就会导致啤酒中β-葡聚糖含量超标

4. 啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（    B    ）。

   A. α-乙酰乳酸

B. 双乙酰

C. 3-羟基丙酮

D. 2-羟基丙酮

5. 干啤酒具有发酵度高、残糖低、热量低等优点而颇受欢迎，下列哪种方法不适合生产干啤酒（   D    ）。

   A. 提高麦汁中可发酵糖的含量

B. 添加酶制剂强化淀粉糖化

C. 选育高发酵度菌种进行发酵

D. 提高麦芽在原料中的比例 

1. 苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（ D ）。

 A. 在果汁生产中添加果胶裂解酶

B. 在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮

C. 在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶

D. 在果汁生产中进行多次机械压榨

2. 在橘汁生产中，由于其理化性能的要求和苹果汁有所不同，橘汁的理化性能要求保持雾状浑浊，应使用什么酶进行处理（   C   ）。

 A. 果胶酶

B. 淀粉酶

C. 多聚半乳糖醛酸酶

D. 糖化酶

3. 食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（  D     ）。

 A. 添加防腐剂

B. 添加保鲜剂

C. 进行烟薰或腌制

D. 酶法保鲜

4. 蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白，严重影响食品质量，下列哪种方法对其处理更为有效（     C      ）。

 A. 采用自然发酵法脱糖

B. 采用接种乳酸法脱糖

C. 采用添加葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶脱糖

D. 采用添加溶菌酶和过氧化氢酶脱糖

5. 在干酪、鲜奶或香肠、奶油等食品的保藏中，为防止微生物污染引起酸败，下列哪种方法既符合食品安全法又符合简便易行节约成本的原则（   D   ）

 A. 进行冷冻保藏法

B. 添加水杨酸等化学防腐法

C  加热杀菌法

D. 添加溶菌酶法

第五章 蛋白质工程与食品产业（20）

1. 蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（   C     ）。

 A. 氨基酸排列顺序

B. 编码蛋白质的DNA碱基顺序

C. 蛋白质分子在三维空间的排列和分布

D. 蛋白质的理化特征

2. 蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（ B      ）。

 A. 蛋白质的营养质量

B. 蛋白质的功能特性

C. 蛋白质的氨基酸排列顺序

D. 编码蛋白质的DNA碱基顺序

3. 蛋白质工程是于20世纪80年代形成的一个新型的应用技术领域，它是依托诸多学科的发展和交叉渗透而发展起来的，与之密切相关的这些学科是（    D      ）。

 A. 蛋白质结晶学、分子生物学、分子遗传学和蛋白质化学

B. 蛋白质结晶学、分子生物学、细胞生物学和蛋白质化学

C. 蛋白质结晶学、免疫学、计算机辅助设计和蛋白质化学

D. 蛋白质结晶学、分子遗传学、计算机辅助设计和蛋白质化学

4. 关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（    D     ）。

 A. 英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构

B. 英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构

C. 波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定

D. 哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定

5. 蛋白质在与其作用对象相互作用时，欲知其三维结构经历何种动态过程并发挥其活力的。这属于什么学科的研究领域（  B   ）。

 A. 蛋白质晶体学

B. 蛋白质动力学

C. 蛋白质化学

D. 蛋白质组学

1. 欲对蛋白质进行改造，就必须知晓其中的一些经验性规律，有关这些经验性规律叙述错误的是（  B   ）。

 A. 疏水性氨基酸通常出现在蛋白质的活性中心区域

B. α-螺旋通常位于酶的活性中心区域

C. 转角区域通常位于蛋白质的表面

D. 带电荷区域通常位于蛋白质的表面

2. 蛋白质工程的研究内容主要是把现有蛋白质改造为有预期的新特征的突变蛋白质，请问这种对蛋白质的改造是在什么样的水平上进行的（     C   ）。

 A. 细胞水平

B. 分子水平

C. 基因水平

D. 个体水平

3. 蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（ B  ）。

 A. M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术

B. 寡核苷酸介导的PCR诱变技术

C. 随机诱变技术

D. 盒式突变技术

4. 世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是（ B    ）。

 A. 前列腺素

B. 胰岛素

C. 干扰素

D. 促红细胞生成素

5. 通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种蛋白质改造属于（      C    ）。

 A. 蛋白质分子的初级改造

B. 蛋白质分子的中级改造

C. 蛋白质分子的高级改造

D. 全新蛋白质分子的设计

1. 金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（   D     ）。

 A. 金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢

B. 金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒

C. 金属硫蛋白参与羟基游离基的清除

D. 金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域

2. 提高蛋白质的稳定性主要包括几个方面例如延长酶的半衰期、提高酶的热稳定性、抵御酶失活等等，请问提高酶或蛋白质哪方面的稳定性具有最大的工业实用性（     B  ）。

 A. 延长酶的半衰期

B. 提高酶的热稳定性

C. 延长药用蛋白的保存期

D. 抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失

3. 枯草芽孢杆菌是工业上发酵生产蛋白质水解酶的主要生产菌，请问这种蛋白质水解酶属于（    B       ）。

 A. 胞内碱性蛋白酶

B. 胞外碱性蛋白酶

C. 胞内酸性蛋白酶

D. 胞外酸性蛋白酶

4. 枯草芽孢杆菌蛋白酶由于具有水解蛋白质的能力，故能用于制造去污剂，下列有关其野生型酶和突变型酶的说法正确的是（     A      ）。

 A. 利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强

B. 利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强

C. 利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强

D. 利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强

5. 溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（   D     ）。

 A. 野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子

B. 提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键

C. 所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加

D. 含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加

1. 改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（ C  ）。

 A. 糖化酶反应的最适pH为碱性条件

B. 葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件

C. 高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化

D. 将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提高其生产温度

2. Nisin 是一种由乳酸乳球菌在代谢过程中合成和分泌的小分子肽，下列有关Nisin 说法错误的是（    B   ）。

 A. Nisin 是一种生物防腐剂

B. Nisin 是唯一能用于商业化生产的细菌毒素

C. Nisin 具有较强的抑菌作用而被用于食品防腐剂

D. Nisin 已被世界卫生组织和世界粮农组织同意用于食品工业

3. 食醋是重要调味品之一，它的工业发酵过程依据终产品的性质和种类应归结为下列哪种类型（    D       ）。

 A. 以菌体为产品的工业发酵过程

B. 以微生物的酶为产品的工业发酵过程

C. 以微生物的代谢产物为产品的发酵过程

D. 把一种物质转化为另一种物质的产品转化过程

4. 发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发展进程中所历经的重大事件说法不妥的是（  C   ）。

 A. 法国人巴斯德证实了酵母菌在酒精发酵过程中的活动规律

B. 丹麦人海森建立了酵母菌单细胞分离、培养和繁殖技术

C. 第二阶段的代表发酵产品是柠檬酸、乳酸、丙酮等，它们都属于厌氧发酵

D. 胰岛素和干扰素既可由高等生物细胞分泌而得，又可由微生物细胞代谢获得

5. 发酵罐的种类多种多样，对于微生物细胞反应器而言，最为常用、历史悠久资料齐全且在比拟放大方面积累了较为丰富经验的是下列哪种发酵罐（  A    ）

 A. 机械搅拌通风发酵罐

B. 机械搅拌自吸式发酵罐

C. 非机械搅拌发酵罐

D. 基因工程菌生物反应器

第六章 发酵工程与食品产业（15）

1. 动物细胞有悬浮培养、贴壁培养、包埋培养等多种形式，下列哪种生物反应器不适合动物细胞的培养（   D      ）。

 A. 流化床反应器

B. 中空纤维反应器

C. 笼式通气搅拌反应器

D. 机械搅拌通风反应器

2. 现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的（   D     ）。

 A. 扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子

B. 扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量

C. 扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子

D. 扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件

3. 下列哪种措施不能有效防止和控制发酵过程中的杂菌污染（  C    ）。

 A. 对培养基进行灭菌

B. 对发酵罐进行灭菌

C. 改善操作环境

D. 发酵时保持纯种状态

4. 对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（     B        ）。

 A. 培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少

B. 培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠

C. 间歇灭菌是在发酵罐中进行的

D. 间歇灭菌属于“实罐灭菌”的范畴

5. 培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有专门的灭菌设备，所需的设备至少要有（    C   ）。

 A. 配料罐、 连消塔、维持罐和冷却器

B. 预热罐、配料罐、连消塔和维持罐

C. 预热罐、连消塔、维持罐和冷却器

D. 配料罐、预热罐、连消塔和冷却器

1. 压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸（诺贝生化）和谷氨酸（河南味源）的生产（   D     ）。

 A. 加热灭菌法

B. 辐射杀菌法

C. 静电除菌法

D. 介质过滤除菌法

2. 用于空气过滤的介质主要有纤维状物和颗粒状物，其中最为常用、价格又低廉的过滤介质为（     C    ）。

 A. 玻璃纤维

B. 活性炭

C. 非脱脂棉

D. 石英砂

3. 有关纤维状或颗粒状过滤介质过滤除菌的原理说法正确的是（   D      ）。

 A. 是通过较大的微孔面积进行除菌的

B. 是通过惯性和拦截作用进行除菌的

C. 是通过布朗运动和静电作用进行除菌的

D. 是通过惯性、拦截、布朗运动及静电吸引等共同作用进行除菌的

4. 连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统就是采用的两级冷却和加热除菌流程，有关该流程的说法正确的是（   C    ）。

 A. 该流程对空气先进行冷却，再加热纯属浪费能源，有较大的不合理性

B. 该流程适合于温暖潮湿的地方其目的是加强除水

C. 该流程能适应各种气候条件，能使油水分离的较为完全

D. 该流程仅适合空气湿度不高的地方

5. 两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（  B    ）。

 A. 减少进口空气的含菌数

B. 降低空气的相对湿度

C. 使空气中油水的去除更加彻底

D. 进行加热灭菌

1. 为保证空气过滤器具有较高的除菌效率，采用下列哪种措施不妥当（   D   ）。

 A. 维持一定的气流速度

B. 排除油、水的干扰

C. 配备一系列的加热、冷却、分离和除杂设备

D. 适当提高压缩机的压缩比

2. 下列哪个选项不属于两级冷却和加热除菌流程进行两次冷却的目的（    B     ）。

 A. 提高空气湿度，便于油水分离

B. 降低空气湿度，便于油水分离

C. 高温压缩空气会导致过滤介质炭化或燃烧

D. 高温压缩空气会给微生物发酵带来困难

3. 空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一，欲提高空气无菌程度，减少进口空气含菌数，下列哪个措施不恰当（ D   ）。

 A. 采用高空吸风

B. 压缩空气站设在上风向

C. 加强空气压缩前的预处理

D. 采用变频压缩机，提高压缩频率

4. 单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞，包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等，下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（  C    ）。

 A. 螺旋藻是一种营养丰富可以食用的单细胞蛋白

B. 以酵母菌发酵生产的单细胞蛋白富含维生素

C. 以酵母菌生产出的单细胞蛋白已直接作为人类食物食用

D. 利用藻类发酵淤泥氧化池内废弃物生产单细胞蛋白质大有前景

5.  利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（    A   ）。

 A. 嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备

B. 嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备

C. 嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备

D. 嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求

第七章生物分离食品产业（12）

1.在分批发酵时应选择一定生长阶段的发酵液作为原料，当目标成分是初级代谢产物时，那么应选择哪个阶段的微生物菌体（     A    ）。

A.指数生长期

B.减速期前期

C.减速期后期

D.静止期前期

2. 当目标成分为次级代谢产物时，应选择哪个阶段的微生物菌体作为原料（   C    ）。

A  指数生长期

B  减速期前期

C  减速期后期

D  静止期前期

3. 细菌和酵母菌的发酵液一般采用离心分离，其离心设备很多，下列哪种离心设备的应用最为广泛，又最适合工业化大规模生产（      B    ）。

 A. 高速冷冻离心机

B. 蝶式离心机

C. 管式离心机

D. 倾析式离心机

4. 霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度又很高的生产（  B     ）。

 A. 板框过滤机

B. 真空转鼓过滤机

C. 真空带式过滤机

D. 错流过滤机

5. 活性炭是最常用的吸附能力很强的非极性吸附剂，下列有关其说法错误的是（   D   ）。

 A. 活性炭对带有极性基团的化合物的吸附力最大

B. 活性炭对分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的

C. 活性炭对芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物

D. 活性炭在碱性溶液中的吸附力较强

1. 普通吸附剂吸附操作简便，但专一性较差，而专一性较好的吸附为离子交换吸附和大网格聚合物吸附，下列有关其吸附说法错误的是（ A    ）。

 A. 离子交换树脂的选择原则为强碱性物质选用强酸性树脂弱碱性物质选用弱酸性树脂

B. 离子交换树脂的洗脱原则是酸性条件下吸附的宜在碱性条件下洗脱

C. 大网格聚合物树脂的吸附原则为从极性溶液中吸附非极性物质宜选用非极性树脂

D. 大网格聚合物吸附的洗脱原则是弱酸性物质在酸性条件下吸附宜在碱性条件下洗脱

2. 有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的亲水性有机溶剂，使溶质的溶解度降低而沉淀析出的过程，下列说法错误的是（  D   ）。

 A. 有机溶剂沉淀法的常用亲水溶剂为乙醇、丙酮和甲醇等

B. 亲水性有机溶剂丙酮的沉淀能力比乙醇强

C. 亲水性有机溶剂乙醇的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来

D. 亲水性有机溶剂丙酮的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来

3. 聚合物絮凝剂沉淀法的沉淀机理是（ B     ）。

 A. 聚合物絮凝剂的亲和作用

B. 聚合物絮凝剂的脱水作用

C. 聚合物絮凝剂的絮凝作用

D. 聚合物絮凝剂的吸附作用

4. 在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀剂，下列有关其叙述正确的是（     D    ）。

 A. 丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀

B. 亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸进行沉淀

C. 精氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀

D. 脯氨酸和羟脯氨酸的提取可采用二氨合硫氰化铬氨进行沉淀

5. 用微滤膜可以分离的物质是（     A   ）

 A. 细胞

B. 蛋白质

C. 核苷酸

D. 无机小分子

1. 生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，下列哪种方法可以有效去除热原（  B     ）。

 A. 用加热方法去除

B. 用超滤法去除

C . 用微滤法去除

D. 用反渗透法去除

2. 有关结晶和沉淀的不同说法错误的是（  D   ）。

 A. 结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程

B. 沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出的过程

C. 结晶是一个热力学不稳定的多相多组分传质传热过程

D. 沉淀是同类分子或离子进行规则排列的结果下载本文